Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes.
Aproveitamento integral dos alimentos: conceito e aplicabilidade.
Ficha técnica: finalidades; índice de aproveitamento do ingrediente; rendimento da receita; pesos e equivalências de medidas; temperatura; precificação.
Matemática: porcentagem e proporções.
Cocção de pães: tipos, métodos e tempo.
Uso de Equipamentos de Proteção Individual e boas práticas na manipulação de alimentos quanto a: higiene pessoal e ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição), com aplicabilidade quanto à vida de prateleira do produto; riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos.
Produtos de consumo e ingredientes: origem, classificação, especificações, sazonalidade e características sensoriais.
Ingredientes na panificação artesanal: especiarias; temperos; farinhas e condimentos, entre outros.
Conceito e tipos de pães: artesanais, coloniais e internacionais.
Etapas da panificação: pré-preparo; mistura e sova; descanso; porcionamento; técnicas para modelagem de pães artesanais (cilindrar manualmente, cortar e enrolar massa); acondicionamento; resfriamento.
Conceito e tipos de fermentação (seca, fresca, natural).
Variações de massas: massas salgadas; massas doces; massas semidoces; massas enriquecidas; massas integrais.
Conceito e tipos de ingredientes para dietas restritivas: diet e light, sem lactose, sem glúten, entre outros.
Técnicas de produção de recheios e coberturas de pães artesanais: tipos doces e salgados, etapas de preparação e bases de cortes.
Finalização e apresentação de produções gastronômicas de panificação artesanal.

Não se aplica.