• Características diferenciadas do glúten: Origem; tipos de grãos; elasticidade e extensibilidade da massa; textura; sabor e aroma.

• Características Organolépticas do pão com fermento natural: Estrutura; Aroma; Textura; Durabilidade; Tempo de preparação; Tempo de conservação.

• Fermentação Natural: Fermento caseiro integral e orgânico; Técnicas de fermentação a frio e a quente; Diferença entre o fermento natural e o fermento industrializado.

• Ficha técnica: índice de aproveitamento dos insumos; rendimento da receita; pesos e equivalências de medidas; temperatura.

• História da Panificação; Surgimento; Evolução; Tendências.

• Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviços de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.

• Levain: Utilização; Proporção de levain para fermento industrializado; Criação, cultivo e uso de levain branco, integral e centeio.

• Matemática: operações básicas; porcentagem; proporções.

• Métodos de produção: Direta convencional; Diretor Rápido (método de Chorleywood); Método direto padrão; Método indireto.

• Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e insumos.

• Processo de fermentação natural: Fungos; Bactérias; Lactobacilos.

• Técnicas de preparo de pães diversos: Finalização de produções de panificação e suas variações.

• Tipos de fermentação: Fermentação natural / Levain; Poolish; Esponja; Massa fermentada; Biga.

• Utilização de diferentes matérias primas para o desenvolvimento das leveduras.

• Variações de massas: massas de sal; massas doces; massas semidoces; massas enriquecidas; massas integrais.